ไคโตซาน Chitosanคือ สารธรรมชาติชนิดหนึ่งที่มีในสัตว์กระดองแข็งและขาเป็นปล้อง เช่น เปลือกกุ้ง กั้ง และกระดองปู ซึ่งเมื่อนำมาสกัดแยกเอาแคลเซียม โปรตีน และแร่ธาตุที่ไม่ต้องการออกไป ก็จะได้สารสำคัญที่มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายเซลลูโลส เรียกว่า "ไคติน" (chi-tin) ไคโตซาน Chitosan ถูกค้นพบในปี ค.ศ.1859 โดยศาสตราจารย์ C.Rouget ไคโตซาน Chitosan (Poly (1, 4-2- amino-2-deoxy-β-D-glucosamine) ไคโตซานเกิดจากปฏิกิริยาการกำจัดหมู่อะซีติล (Deacetylation) ของไคตินด้วยด่างเ